Август 2016 — AvePizza

Олеся Мусиенко 25 августа 2016

Пицца пепперони – то, что экспрессивные и темпераментные итальянцы привыкли называть pizza alla diabola – пирогом с воистину дьявольской по остроте копченой колбасой салями.

В состав этой пиццы входят еще и традиционные томаты – из них вместе с чесноком, оливковым маслом и пряными травами готовят соус для смазывания поверхности сырого круга из теста.

Сверху потом рассыпают тертую моцареллу, красиво выкладывают тонкие кружки колбасы, посыпают зеленью и быстро запекают.

Пепперони: сколько в ней калорий?

Какова же получается калорийность пиццы пепперони? Давайте считать.

Салями, которую обычно берут для выпечки, бывает из свинины или курино-говяжьей смеси. На одну пиццу среднего размера идет примерно 100 грамм.

Это – 406 Ккал: такое количество калорий можно объяснить большим количеством сала.

Далее в нашем списке – моцарелла. Ее используют для приготовления раза в два больше, чем колбасы, - примерно 180-200 грамм. В ста граммах такого сыра диетологи насчитали 240 Ккал, но эту цифру придется удвоить по количеству моцареллы на один пирог. Итого – 480.

Пицца пепперони, как уже говорилось, смазывается соусом. Его потребуется 80-100 грамм, которые «потянут» на 100-120 Ккал. Энергетическую ценность зелени для присыпки подсчитывать не будем: дело это, во-первых, безнадежное (вариантов присыпок существует масса), а во-вторых, зелень содержит сущий мизер калорий.

Теперь – тесто. Если оно классическое постное, то калории пиццы пепперони увеличатся еще на 685 единиц: на один пирог полагается брать 250 грамм сырого теста, а сто грамм имеют ценность в 240 Ккал.

Подытоживаем:

  • Тесто – 685 Ккал
  • Колбаса - 406 Ккал
  • Моцарелла – 480 Ккал
  • Соус – 100 Ккал

Всего – 1671 Ккал. Обескураживает, правда?
Однако не так страшен черт: калории пиццы пепперони – это энергетическая ценность вполне приличного по размеру и очень сытного пирога. А кто ж его ест-то целиком? – Разве что люди, изначально не заморачивающиеся проблемами лишнего веса и сбалансированного питания.

Остальным четверти вполне хватит, поэтому делите сумму на четыре – и получайте вполне терпимые 420 Ккал, попутно наслаждаясь куском пиццы пепперони – одного из самых вкусных и острых пирогов в итальянской кухне!

Олеся Мусиенко 25 августа 2016

Моцарелла, хлеб да помидоры – таким частенько бывал нехитрый ужин итальянского рыбака или крестьянина несколько веков назад. Рачительные хозяйки не выбрасывали ни кусочка, а чтобы завтрак был вкусным и сытным, запекали в жаркой печи на круге из теста оставшиеся с вечера сыр и овощи. Так родилась классическая пицца – «прототип» сегодняшней выпечки, чья популярность в мире бьет все рекорды не одно десятилетие.

Сочные, мясистые помидоры и мягкий сыр из коровьего молока по сей день составляют основу начинок для любых пицц.

Классическая пицца: вся итальянская география

Говорить о том, с чем еще бывает классическая пицца, нужно с учетом итальянской географии: что ни область – то свой собственный рецепт, где используются привычные для нее продукты.

Пицца на Сицилии – крупнейшей области Италии – готовится не только с сыром и помидорами, но и с рыбой – тунцом, скумбрией, сардинами или анчоусами.

Калабрийская выпечка – это и сыр, и рыба, и мясо, запеченные в разных комбинациях на тонком круге из пресного теста. Вариант такой пиццы – пепперони, огненная дьябола с салями и острейшим калабрийским перцем.

Классическая пицца от лигурийских хозяек помимо обязательных томатов и мягкого сыра содержит в себе очищенные от косточек кусочки анчоусов.

Грибной пирог с пармезаном, помидорами и зеленью вам наверняка предложат в любом флорентийском кафе или ресторанчике, чтобы вы могли познакомиться с тосканской кухней.

А еще есть пицца по-милански, по-римски, по-генуэзски… Наверное, в каждом городе Италии есть своя «классика» - выпечка, которой гордятся хозяйки и шеф-повара бесчисленных тратторий.

Не брезговали этим простым, вкусным и сытным блюдом даже короли: говорят, что «Маргарита» - самая известная и по праву считающаяся классической пицца – была создана неаполитанскими пиццайоло в честь жены короля Умберто.

Три составляющих «Маргариты» – белая моцарелла, красные помидоры и зеленый базилик – символизируют флаг Италии, повторяя в себе его цвета.

Виды классической пиццы

Самые популярные виды пиццы можно условно разделить по составу начинки. Она бывает:

  • Сырная
  • Мясная – из ветчины и острых сортов колбас
  • Овощная с зеленью
  • Рыбная
  • С морепродуктами

Очень часто в нее добавляют чеснок, лук, оливки и маслины и всегда – свежую средиземноморскую зелень – базилик, тимьян, петрушку.

Своеобразный «топ» классических пицц возглавляют уже упоминавшаяся «Маргарита» и «Quattro Staggioni» - пирог из четырех частей, каждая из которых соответствует своему времени года.

Начинок в «Четырех сезонах» тоже четыре: зиме соответствует сектор с грибами и сваренными вкрутую яйцами, весне – микс из оливок и артишоков, лету – кусочки острой салями с перцем для еще большей остроты, осени – помидоры с моцареллой.

А есть еще и «Четыре сыра» - сектора с лучшими итальянскими продуктами – моцареллой, пармезаном, горгондзолой. Непонятно, как в эту сугубо итальянскую компанию затесался швейцарец эмменталь – твердый сыр, но сектор с такой начинкой в этой пицце тоже присутствует.

Входит в классические виды пиццы и маринара – выпечка, которая когда-то пришлась по душе итальянским морякам. Любопытно, что ожидаемых по названию морепродуктов в ней нет и в помине: в составе начинки – лишь пармезан, помидоры да оливки, щедро сдобренные чесноком и пряными травами.

Секрет маринары – в соусе из томатов, трав, лука и чеснока. Щедро политые им пироги долго не портились благодаря высоким консервирующим свойствам лука и чеснока, что делало маринару очень выгодным продуктом для долгих плаваний.

Рецептик позволите?...

Конечно! Какие бы виды пиццы вы ни готовили, вам нужно будет позаботиться о трех вещах – тесте, соусе и начинке.

Тесто

Оно здесь наипростейшее – мука, вода, соль, оливковое масло, дрожжи и совсем чуток сахара – он нужен для того, чтобы опара подошла скорее:

  • Мука – сколько заберет тесто (из личного опыта – грамм 400)
  • Вода - стакан
  • Пакетик дрожжей
  • Сахар – ложка без верха
  • Соль – щепотка
  • Масло – 1-2 столовых ложки

Начните с опары. В подогретую воду всыпьте дрожжи, сахар и немного муки, оставьте минут на десять подходить.

Влейте в опару масло, добавьте соль, хорошо размешайте и начните добавлять понемногу просеянной муки. Замешивайте тесто, постепенно добиваясь нужной густоты – оно должно обрести шарообразную форму. Вымесите его на подпыленном мукой столе за 15-20 минут, оставьте в миске подходить. Миску накройте влажным полотенцем, чтобы тесто не подсыхало.

Когда шар увеличится раза в два, тесто можно считать готовым для раскатывания, раскладки начинки и запекания.

Итальянки никогда, к слову сказать, тесто не раскатывали скалкой – его ловко растягивали пальцами, формируя тонкий круг, ну а мы воспользуемся скалкой – это и привычнее, и быстрее.

Соус

Почти все виды классической пиццы смазываются красным соусом перед тем, как выкладывать на тесто начинку. «Красный» означает использование помидоров для его приготовления. Существуют и так называемые «белые» пиццы, где тесто смазывают сливочным маслом.

Однако мы поговорим о красном соусе. Для него берут как можно более спелые, мясистые томаты без кожицы, порезанные на мелкие кусочки, вливают в них ложку-другую оливкового масла, добавляют измельченный чеснок (хватит пары крупных зубков) и травы – базилик, тимьян и другие.

Смесь тушат в глубокой сковороде под крышкой на медленном огне, чтобы она превратилась в густой соус. Его охлаждают и намазывают поверх теста щедрым слоем.

Начинка

Берите любые ингредиенты – не забудьте лишь о мягком сыре. Это будет ваш первый слой. Излюбленный вариант – конечно, моцарелла или пармезан, однако за неимением подойдет и любой из отечественных мягких сыров – например, брынза или сулугуни. Можно взять фету. Одно условие: сырная начинка должна быть мягкой не только по консистенции, но и по вкусу. Для этого придется вымочить островатый и солоноватый сыр в холодной воде.

Дальше – томаты. Выберите самые спелые, мясистые и крепкие, чтобы от высокой температуры они не превратились в кашу, и нарежьте аккуратными кружками или дольками. Они будут венчать все это великолепие вместе с мелко нарезанной зеленью.

Все – теперь в печку. Двухсот градусов и двадцати-двадцати пяти минут будет достаточно, чтобы тесто полностью пропеклось, сыр расплавился, помидоры обрели мягкость, а дом наполнился ароматом первоклассной выпечки.

Можно подавать вашу классическую пиццу в цветах национального флага Италии – восторги гарантированы!

Олеся Мусиенко 4 августа 2016

Вопрос далеко не праздный: ваша мексиканская пицца обещала стать настоящим украшением стола, но вы что-то не рассчитали с температурой духовки – и в итоге получили сильно подгоревший блин со скукоженной массой сверху.

Бывает и наоборот: начинка уже давно подрумянилась, а тесто – сыроватое…

Как же быть?

Температура духовки: ищем компромисс

Обычно пироги пекут при 180-200 градусов. Этой температуры вполне хватает, чтобы примерно за час на медленном огне хорошо и равномерно пропеклось все – и начинка, и само тесто.

Однако пицца – пирог открытый, в котором и толщина теста бывает разной, и начинка редко бывает из сырых продуктов. Согласитесь: кусочки готовой колбасы или ветчины, моцареллы и помидоров, из которых обычно печется классическая пицца, - требуют одной температуры, а сырой мясной фарш – основа пиццы чикагской – другой.

Или сравнить толщину теста: большинство разновидностей пиццы пекут на тонком тесте, а ту же «Чикаго» - на толстенном пласте, да еще и с сырым мясом.

Итак, напрашивается вывод: температуру духовки нужно подбирать, исходя из существующих реалий:

  • Тонкое тесто + готовая начинка = 190-200 градусов на медленном огне за 30-40 минут
  • Толстое тесто + сырая начинка = 180 градусов не меньше часа на медленном огне

Если выпекается тесто с сочной сырной или овощной начинкой, то нужно не только испечь пирог, но и выпарить лишний сок. Для этого на несколько минут нужно просто увеличить огонь в духовке, внимательно следя, чтобы ваша классическая пицца или ее вегетарианский вариант не подгорели.

Бывает, что печь приходится пирог из тонкого теста с готовой и достаточно сухой начинкой – например, только с копченой колбасой. Такую пиццу, даже обильно покрытую соусом и сыром, недолго и сжечь, поэтому ее запекают очень быстро при 200-220 градусах за 15-20 минут.

Быстро готовится и мексиканская пицца: из сухих ингредиентов в ней – только колбаса «Пепперони», а остальное – соус, сыр моцарелла и кружочки помидоров – достаточно сочны. Двадцати-двадцати пяти минут вполне достаточно для того, чтобы и тесто прекрасно пропеклось, и начинка дошла до кондиции.

Ничего сложного, как видите. Теперь ваша выпечка – в безопасности!))

Олеся Мусиенко 4 августа 2016

Ароматная, сочная, острая пицца – блюдо при всей своей популярности простецкое: его когда-то наспех «сочинили» итальянские крестьянки, не маявшиеся от избытка свободного времени и продуктов в доме. Решение было поистине гениальным: на слой обычного хлебного теста выкладывались кусочки сыра, мяса, овощей, не съеденных с вечера, и быстро запекались.

Простой, очень вкусный и предельно экономный пирог уже давно идет победной поступью по миру: существует невероятное количество его рецептов теперь уже не только в итальянской, но и в американской, европейской кухне. Не зря же появилась выпечка с самыми разными названиями – мексиканская, чикагская пицца, «Гавайи» и другие!

И если начинки – это большей частью личный креатив каждой хозяйки, то тесто вызывает много вопросов: какие продукты для него использовать – достаточно ли будет минимума из муки, дрожжей и воды или лучше расщедриться на скоромные добавки – яйца и маргарин?

Тесто для пиццы: почтенная классика

Сразу скажу: классика – это постное дрожжевое тесто без всяких изысков. Сами подумайте – откуда в бедных многодетных семьях крестьян-итальянцев могло водиться столько яиц, молока и жира, чтобы без сожаления отправить все это богатство в тесто для незатейливого пирога? Сочная, острая пицца вполне получалась и из минимального набора – муки, воды, соли, растительного масла и того, что использовалось раньше в качестве дрожжей.

К слову сказать, специально тесто для пиццы не месилось: хозяйки просто отщипывали кусок от замешенного на хлеб с вечера, делали тонкий круг и запекали на нем всякую всячину, торопясь успеть к раннему крестьянскому завтраку.

Таким образом, до сих пор сохранил актуальность самый простой рецепт теста:

  • Теплая вода – пол-литра
  • Дрожжи – 1 столовая ложка
  • Мука – сколько возьмет тесто, чтобы оно получилось гладким и упругим
  • Сахар – 1 столовая ложка
  • Соль – примерно чайная ложка
  • Оливковое масло – 1-2 столовых ложки

Делают его совершенно обычно: вначале заводят опару из воды, дрожжей, сахара и щепотки муки, дожидаются, пока она начнет пузыриться. Затем добавляют масло, соль и подсыпают понемногу просеянной муки, замешивая тугой шарик.

Оставляют тесто подходить, потом обминают и раскатывают его в тонкий круг, на который выкладывают подготовленную за время созревания теста начинку, отправляют в печь и выпекают до готовности.

Еще одно тесто для пиццы: креатив

Есть у простого теста один очень существенный недостаток: оно бывает вкусным только свежевыпеченным. Остыв, такое тесто быстро черствеет, теряет вкус и аромат.

Чтобы это исправить, современные хозяйки стали добавлять в него сдобу – например, маргарин, а вместо воды использовать молоко. Вариантов здесь – великое множество, а я хочу предложить свой собственный, проверенный многочисленными домашними и офисными посиделками рецепт.

Тесто в нем получается на вкус почти песочное – сдобное, приятно хрустящее и очень-очень сытное: с ним вкусна и классическая, и вегетарианская, и острая пицца.

Итак, вот рецепт с технологией:

  • Стакан теплой воды или молока
  • Дрожжи – столовая ложка
  • Размягченный маргарин – 200 г
  • Сахар – 1 ложка
  • Соль – пол чайной ложки
  • Просеянная мука – сколько возьмет

Вначале – как всегда опара: смешиваем воду или молоко с дрожжами, добавляем сахар и чуток муки. Как только запенится, ждем минут десять.

Тем временем сечем ножом маргарин, подсыпаем к нему муку и протираем эту смесь между пальцев до крошкообразного состояния. В опару добавляем соль, а за ней – крошку из маргарина и муки, если надо – еще муки.

Вымешиваем шарик до однородно-пластичного состояния, однако подходить не ставим: сразу же раскатываем в тонкий пласт, вырезаем из него круг и раскладываем начинку. Нагрев печь, ставим туда нашу будущую пиццу и выпекаем минут сорок.

Чикагская пицца: настоящий монстр!

Это – совершенно особый вид пиццы: теста в ней – раза в два-три больше, чем в обычной. Оно – постное: здесь только мука, вода, масло, дрожжи, соль да сахар.

Фишка в другом – в последовательности закладки продуктов. Сыр, который традиционно кладется сверху, в чикагской пицце оказывается в самом низу – между тестом и слоем мясного фарша.

Результат – расплавленная тягучая масса, стекающая с боков отрезанных треугольничков как водопад. Эффектно, сочно, остро и безумно вкусно – вот что вкратце можно сказать об этой американской версии простого итальянского пирога.

Олеся Мусиенко 4 августа 2016

Пытаемся ли мы контролировать вес накануне пляжного сезона, из принципа ли не едим мяса, а выпечки все равно хочется. Вегетарианская пицца – самое то, когда плотная, калорийная еда – под запретом по каким-либо причинам.

Начинка для вегетарианской пиццы

Как и в любой пицце, в вегетарианской выпечке главное – начинка: теста в ней мало и оно служит лишь канвой, обрамлением к «основному» блюду – овощной или грибной смеси.

Ингредиенты для начинки вегетарианской пиццы – это практически любые сочные овощи, лесные грибы или шампиньоны, которые можно жарить на растительном масле. Исключение составляет лишь картошка – вот с ней мне видеть пиццы как-то не доводилось. Хотя… Если на свете существуют пироги с картофельной начинкой (а пицца – тот же пирог, только открытый), то можно однажды удивить мир обжаренными кусочками картошки с овощами и зеленью на плоском круге из теста: вдруг это тоже очень вкусно, хотя и совсем не по-итальянски?

Поскольку пицца – выпечка средиземноморская, то по законам жанра готовить начинку нужно на оливковом масле, однако, как показывает опыт, его вполне достойно заменяет и наше родное подсолнечное.

С чем обычно бывает вегетарианская пицца? Самая вкусная начинка получается из помидоров, сладкого перца, грибов в разных комбинациях. Дополняет это трио репчатый лук – обжаренный или свежий, а еще – обилие всевозможной зелени – петрушки, укропа, базилика, смеси острых перцев для остроты.

Готовят овощную пиццу и с предварительно обжаренными баклажанами, добавив туда все тех же помидоров, лука и нарезанных соломкой болгарских перцев. Тоже получается очень вкусно!

Летняя начинка – это овощи прямо с огорода, да и свежими грибами летом и ранней осенью разжиться – не проблема, а вот если захочется вегетарианской пиццы зимой или в межсезонье, можно пустить в дело заботливо замороженные еще с лета овощные смеси. Нет домашних заготовок – не беда: овощных миксов полно в супермаркетах круглый год.

А как же сыр?

Сыром принято посыпать пиццу перед самым финалом, когда остается всего несколько минут до полной готовности, однако он – продукт молочный, поэтому вряд ли сырная корочка будет уместна, когда готовится вегетарианская пицца. Придется обойтись без этого привычного ингредиента и запекать начинку, ограничившись лишь доброй горстью свежей зелени.

Какую бы комбинацию овощей для начинки своей будущей пиццы вы ни выбрали, результат порадует все равно: будет вкусно, сытно и восхитительно легко – лишь дайте волю фантазии!