​Виды классической пиццы

25 августа 2016

Моцарелла, хлеб да помидоры – таким частенько бывал нехитрый ужин итальянского рыбака или крестьянина несколько веков назад. Рачительные хозяйки не выбрасывали ни кусочка, а чтобы завтрак был вкусным и сытным, запекали в жаркой печи на круге из теста оставшиеся с вечера сыр и овощи. Так родилась классическая пицца – «прототип» сегодняшней выпечки, чья популярность в мире бьет все рекорды не одно десятилетие.

Сочные, мясистые помидоры и мягкий сыр из коровьего молока по сей день составляют основу начинок для любых пицц.

Классическая пицца: вся итальянская география

Говорить о том, с чем еще бывает классическая пицца, нужно с учетом итальянской географии: что ни область – то свой собственный рецепт, где используются привычные для нее продукты.

Пицца на Сицилии – крупнейшей области Италии – готовится не только с сыром и помидорами, но и с рыбой – тунцом, скумбрией, сардинами или анчоусами.

Калабрийская выпечка – это и сыр, и рыба, и мясо, запеченные в разных комбинациях на тонком круге из пресного теста. Вариант такой пиццы – пепперони, огненная дьябола с салями и острейшим калабрийским перцем.

Классическая пицца от лигурийских хозяек помимо обязательных томатов и мягкого сыра содержит в себе очищенные от косточек кусочки анчоусов.

Грибной пирог с пармезаном, помидорами и зеленью вам наверняка предложат в любом флорентийском кафе или ресторанчике, чтобы вы могли познакомиться с тосканской кухней.

А еще есть пицца по-милански, по-римски, по-генуэзски… Наверное, в каждом городе Италии есть своя «классика» - выпечка, которой гордятся хозяйки и шеф-повара бесчисленных тратторий.

Не брезговали этим простым, вкусным и сытным блюдом даже короли: говорят, что «Маргарита» - самая известная и по праву считающаяся классической пицца – была создана неаполитанскими пиццайоло в честь жены короля Умберто.

Три составляющих «Маргариты» – белая моцарелла, красные помидоры и зеленый базилик – символизируют флаг Италии, повторяя в себе его цвета.

Виды классической пиццы

Самые популярные виды пиццы можно условно разделить по составу начинки. Она бывает:

  • Сырная
  • Мясная – из ветчины и острых сортов колбас
  • Овощная с зеленью
  • Рыбная
  • С морепродуктами

Очень часто в нее добавляют чеснок, лук, оливки и маслины и всегда – свежую средиземноморскую зелень – базилик, тимьян, петрушку.

Своеобразный «топ» классических пицц возглавляют уже упоминавшаяся «Маргарита» и «Quattro Staggioni» - пирог из четырех частей, каждая из которых соответствует своему времени года.

Начинок в «Четырех сезонах» тоже четыре: зиме соответствует сектор с грибами и сваренными вкрутую яйцами, весне – микс из оливок и артишоков, лету – кусочки острой салями с перцем для еще большей остроты, осени – помидоры с моцареллой.

А есть еще и «Четыре сыра» - сектора с лучшими итальянскими продуктами – моцареллой, пармезаном, горгондзолой. Непонятно, как в эту сугубо итальянскую компанию затесался швейцарец эмменталь – твердый сыр, но сектор с такой начинкой в этой пицце тоже присутствует.

Входит в классические виды пиццы и маринара – выпечка, которая когда-то пришлась по душе итальянским морякам. Любопытно, что ожидаемых по названию морепродуктов в ней нет и в помине: в составе начинки – лишь пармезан, помидоры да оливки, щедро сдобренные чесноком и пряными травами.

Секрет маринары – в соусе из томатов, трав, лука и чеснока. Щедро политые им пироги долго не портились благодаря высоким консервирующим свойствам лука и чеснока, что делало маринару очень выгодным продуктом для долгих плаваний.

Рецептик позволите?...

Конечно! Какие бы виды пиццы вы ни готовили, вам нужно будет позаботиться о трех вещах – тесте, соусе и начинке.

Тесто

Оно здесь наипростейшее – мука, вода, соль, оливковое масло, дрожжи и совсем чуток сахара – он нужен для того, чтобы опара подошла скорее:

  • Мука – сколько заберет тесто (из личного опыта – грамм 400)
  • Вода - стакан
  • Пакетик дрожжей
  • Сахар – ложка без верха
  • Соль – щепотка
  • Масло – 1-2 столовых ложки

Начните с опары. В подогретую воду всыпьте дрожжи, сахар и немного муки, оставьте минут на десять подходить.

Влейте в опару масло, добавьте соль, хорошо размешайте и начните добавлять понемногу просеянной муки. Замешивайте тесто, постепенно добиваясь нужной густоты – оно должно обрести шарообразную форму. Вымесите его на подпыленном мукой столе за 15-20 минут, оставьте в миске подходить. Миску накройте влажным полотенцем, чтобы тесто не подсыхало.

Когда шар увеличится раза в два, тесто можно считать готовым для раскатывания, раскладки начинки и запекания.

Итальянки никогда, к слову сказать, тесто не раскатывали скалкой – его ловко растягивали пальцами, формируя тонкий круг, ну а мы воспользуемся скалкой – это и привычнее, и быстрее.

Соус

Почти все виды классической пиццы смазываются красным соусом перед тем, как выкладывать на тесто начинку. «Красный» означает использование помидоров для его приготовления. Существуют и так называемые «белые» пиццы, где тесто смазывают сливочным маслом.

Однако мы поговорим о красном соусе. Для него берут как можно более спелые, мясистые томаты без кожицы, порезанные на мелкие кусочки, вливают в них ложку-другую оливкового масла, добавляют измельченный чеснок (хватит пары крупных зубков) и травы – базилик, тимьян и другие.

Смесь тушат в глубокой сковороде под крышкой на медленном огне, чтобы она превратилась в густой соус. Его охлаждают и намазывают поверх теста щедрым слоем.

Начинка

Берите любые ингредиенты – не забудьте лишь о мягком сыре. Это будет ваш первый слой. Излюбленный вариант – конечно, моцарелла или пармезан, однако за неимением подойдет и любой из отечественных мягких сыров – например, брынза или сулугуни. Можно взять фету. Одно условие: сырная начинка должна быть мягкой не только по консистенции, но и по вкусу. Для этого придется вымочить островатый и солоноватый сыр в холодной воде.

Дальше – томаты. Выберите самые спелые, мясистые и крепкие, чтобы от высокой температуры они не превратились в кашу, и нарежьте аккуратными кружками или дольками. Они будут венчать все это великолепие вместе с мелко нарезанной зеленью.

Все – теперь в печку. Двухсот градусов и двадцати-двадцати пяти минут будет достаточно, чтобы тесто полностью пропеклось, сыр расплавился, помидоры обрели мягкость, а дом наполнился ароматом первоклассной выпечки.

Можно подавать вашу классическую пиццу в цветах национального флага Италии – восторги гарантированы!